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lunes, 8 de noviembre de 2010

¿ QUE COMEN LOS HOMO SAPIENS ?


¿Qué comen los Homo Sapiens?
PALEOANTROPOLOGIA
FERNANDO ROMO MOLINA




OBJETIVOS

Hacer una recopilación de las transformaciones alimenticias que ha habido en la historia del hombre. Analizar la alimentación-nutrición sobre un marco de variabilidad bilógica-cultural en Homo Sapiens. Es decir ¿qué comemos?, ¿Desde cuándo?, ¿Por qué algunos grupos humanos pueden comer ciertos alimentos y otros no?

Además se ilustrará la carga simbólica-ideológica de los alimentos, la obtención, distribución y preparación, forman un sistema complejo de organización social.

INTRODUCCIÓN

Sin duda la alimentación es un eje muy importante en la historia evolutiva de homo sapiens, un eje que intercepta con los genes, el medio ecológico y con la cultura.
Es por medio de los alimentos que obtenemos la energía que nos permite la supervivencia y la reproducción de la especie.

Los genes y sus las polimorfismos, la variedad alelica, traen consigo ciertas producciones de enzimas, que procesan o no ciertos elementos alimenticios, como son la lactasa, la capsicina (chile), la tolerancia al alcohol, además también los genes intervienen en la propensión a la diabetes mellitus, hipertensión entre otras enfermedades.

El medio ambiente también es muy determinante al momento de hablar de lo que comemos, el clima, la altitud, la orografía y otros elementos tendrán influencia directa en determinados hábitats, sobre el tipo de flora y fauna y que podrán ser transformados en alimentos

La cultura tiene grandes aportaciones entorno a la alimentación, como fue el dominio del fuego y con este la cocción de los alimentos, el salado de las carnes, la agricultura, ganadería e industrialización y comercialización de los alimentos ha sido crucial en la historia evolutiva del hombre en relación a la alimentación, procesos digestivos y nutricionales.

Pero todo este complejo de genes, ambiente y cultura dan como resultado, un abanico de variabilidad en la especie humana que dan como resultado particularidades adaptativas en torno a procesos alimenticios y nutricionales.

Estas particularidades adaptativas son tema de interés de la Antropología Física, la adaptación a la que nos referiremos es una adaptación biológica, que podría ser definida de la siguiente manera:

“Una adaptación biológica es una estructura anatómica, un proceso fisiológico o un rasgo del comportamiento de un organismo que ha evolucionado durante un período, mediante selección natural de tal manera que incrementa sus expectativas a largo plazo para reproducirse con éxito, la adaptación a un ambiente nuevo es un proceso lento, largo y que requiere un cambio en estructuras del cuerpo, en el funcionamiento y en el comportamiento para poder habituarse al nuevo ambiente. La falta de adaptación lleva al organismo a la muerte”


De esta manera para poder relacionar los temas de adaptación y nutrición, definamos que

“La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud.”
Me parece pertinente hacer una diferenciación entre nutrición y alimentación. La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico y determinan al menos en gran parte los hábitos dietéticos y estilos de vida, en cambio la nutrición se refiere justamente a la absorción de los nutrientes que la alimentación provee al organismo.
De esta manera al relacionar Adaptación y Nutrición, pues tenemos una combinación compleja, pero muy interesante, al adentrarnos en la historia adaptativa-evolutiva del hombre, su relación con los alimentos, su significado en relación a la salud, y hasta mitológico de los alimentos.

Y que desde una visión antropológica encontraríamos a la antropología nutricional que es una rama de la antropología aplicada, en la que muchos antropólogos y profesionales de la salud se han interesado en un aproximación multidisciplinaria al tema de la nutrición y alimentación humana, dónde se aplican teorías y métodos de la antropología, economía, ecología y nutrición.

Estudiar al hombre desde la perspectiva antropológica nos lleva a una visión biocultural, nos lleva a analizar cómo se provee de energía, sin duda a través de los alimentos. ¿Pero cuáles son estos alimentos que le permiten la supervivencia? Sin duda tiene que ver con el medio ambiente en el que se desenvuelva, el tipo de clima, de vegetación; de igual modo dependiendo de su organización social.
Me parece muy explicativo el siguiente diagrama que relaciona la historia cultura en relación a la obtención y preparación de alimentos.

ANTES DEL FUEGO materias primas Utensilios desarrollo técnico

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.


DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo)

Como podemos ver en los diagramas, La organización social es muy importante. Para generar utensilios y con estos a su vez técnicas que permitan el proceso que desemboca en la obtención y/o preparación de los alimentos.



La agricultura

El nacimiento de la agricultura (del latín agri, 'campo o tierra de labranza'[1] y cultura, 'cultivo, crianza [2]) y son una revolución trascendental en la vida de los hombres, modificando su alimentación y nutrición radicalmente.

El comienzo de la agricultura se encuentra en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada.

Se produce una transición, generalmente gradual, desde la economía de caza y recolección a la agrícola. Las razones del desarrollo de la agricultura pudieron ser debidas a cambios climáticos hacia temperaturas más templadas; también pudieron deberse a la escasez de caza o alimentos de recolección, o a la desertización de amplias regiones.

A pesar de sus ventajas, la agricultura significó una reducción de la variedad en la dieta, creando un cambio en la evolución de la especie humana hacia individuos más vulnerables y dependientes de un enclave que sus predecesores.

La agricultura permitió mayor densidad de población que la economía de caza y recolección por la disponibilidad de alimento para un mayor número de individuos, con la agricultura las sociedades van sedentarizándose y la propiedad deja de ser un derecho sólo sobre objetos móviles para trasladarse también a los bienes inmuebles, se amplía la división del trabajo y surge una sociedad más compleja con actividades artesanales y comerciales especializadas, los asentamientos agrícolas y los conflictos por la interpretación de linderos de propiedad dan origen a los primeros sistema jurídicos y gubernamental

Por otra parte la cosmovisión que se produce con el nacimiento de la agricultura es muy importante, se genera un conocimiento del tiempo, de los ciclos, de la naturaleza en sí, para poder saber que sembrar y cuando.

De igual manera el surgimiento de las sociedades agrícolas produce a su vez concepciones mágico-religiosas. Donde los dioses son determinantes en fenómenos como la lluvia, la fertilidad, la abundancia, etc.


La ganadería

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento.
Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros.[1]
Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina.

La organización social en relación a la producción, recolección y distribución de los alimentos

Es muy diferente la organización social y por supuesto nutricional de grupos humanos cazadores recolectores y grupos agrícolas y ganaderos.

Adaptaciones y dieta.

Es muy complejo hablar del organismo y sus adaptaciones a la nutrición, sin embargo empezaremos por lo básico:

La especie Homo Sapiens tiene una dentadura que le permite tener una dieta omnívora.

Los dientes son los huesos más duros del sistema óseo, y a través de ellos podemos observar condiciones de salud, alimentación y nutrición.

La estructura de la dentadura es el resultado de procesos adaptativos y evolutivos, en relación a una ingesta dietética determinada.
En el sistema digestivo, que es a través de este que se lleva a cabo el proceso de la alimentación y por tanto de la nutrición, las enzimas forman parte muy importante y determinante en la asimilación de los nutrientes, uno de los casos que podemos mencionar es el de la enzima lactasa.

La enzima lactasa, es producida en el intestino delgado y se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible para digerir la lactosa.
La falta de lactasa que ocurre en algunas poblaciones o sectores, donde los grupos más vulnerables son los adultos y las personas de edad avanzada, origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía relativamente frecuente.
Se ha sugerido que la secreción de lactasa en la etapa adulta humana es una adaptación evolutiva que surgió hace más de 7.500 años, esto debido al origen de la ganadería, en este caso del ganado vacuno, los grupos comienzan a “robarle” leche a las vacas para alimentar a los humanos, suceso naturalmente ilógico.

De esta manera el organismo en edad adulta tiene que adaptarse y seguir produciendo la enzima lactasa, para poder así digerir la lactosa, ingrediente principal en los lácteos.

Es por esto que algunas poblaciones están menos adaptadas, por ejemplo las poblaciones amerindias en comparación a la europeas, esto por la razón del contacto de las poblaciones con los alimentos de origen bovino.
De igual manera las poblaciones con ascendencia africana y asiática sufren problemas de intolerancia a la lactosa por la ausencia de la enzima lactasa.

Estudios han revelado que los productos lácteos son deficientes en fibra y están sobrecargados de grasa y colesterol, por lo que se le ha llamado carne liquida.
La leche es una fuente concentrada de proteína. Irónicamente, el excesivo consumo de alimentos altos en proteínas tales como los productos lácteos puede contribuir a la osteoporosis.

Los genes, los súper degustadores, nos no degustadores.
Gary Paul Nebhan en su libro “Por qué a algunos les gusta el picante”, nos ilustra la interrelación de genes, alimento, cultura, en el juego que tiene por ejemplo la capsicina elemento particular de los chiles y que produce la sensación de picante.

En ese sentido ¿por qué algunos toleran el picante y otros no? tiene que ver con la cantidad de papilas gustativas. Se les ha nombrado “súper degustadores” a aquellos que tienen suficientes papilas gustativas, motivos por el cual no toleran sustancias fuertes como son el picante, pimientos, alcohol, entre otras. Todo esto producto de tener 2 alelos dominantes en los cromosomas cromos 5p15 y 7

Por otra parte los “no degustadores” poseen 2 alelos recesivos, estos individuos tienen menos papilas gustativas, por lo que les resulta más imperceptibles los sabores picosos, amargos, lo que interpreto como una adaptación, ya que su dieta puede ser más variada, consumiendo más pimientas, vegetales amargos, entre otros.

Las bacterias su papel adaptativo en la alimentación
Como bien sabemos tenemos en nuestro genoma multiplicidad de bacterias que cumplen distintas funciones en el organismo, muy relacionadas a procesos digestivos.

Muy recientemente se descubrió que los japoneses tienen bacterias intestinales que facilitan la digestión de las algas marinas del sushi, esto afirma que la flora intestinal de los japoneses ha evolucionado gracias a la transferencia de genes de bacterias que se hallan en las algas que envuelven al sushi.

Estos genes de algas podría ser beneficiosos al permitir a sus huéspedes humanos extraer nutrientes de material vegetal, que de otro modo no serían capaces de digerir, estos hallazgos demuestran que los alimentos y su forma de preparación tienen el potencial de influir en la flora de nuestros intestinos.

La transculturación, los viajes, la industrialización de los alimentos entre otras cosas, nos brindan un gran abanico de alimentos, que en niveles extraordinarios nos puede llevar a albergan nuevos genes, bacterias, que enriquezcan a nuestro organismo, a poblaciones y a la especie humana.


CONCLUSIÓN:

La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido como un ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los individuos que integran cada población.

La alimentación ofrece un campo de estudio de gran interés, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas, en función de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtención, distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural.

El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin que sustituye.

Expertos del campo de la alimentación sugieren que se hace necesario comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los alimentos y en las que predomina una lógica propiciada por las formas de economía, convivencia y socialización.



BIBLIOGRAFIA

Near a Thousand Tables a history of foods. Felipe Fernandez-Armesto. The free press. 2002

Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Contreras Hernández, J. Y García Arnaiz, M., 2005. Editorial Ariel. Barcelona.

El mono obeso. José Enrique Campillo. Editorial Critica. 2004.

Everyone Eats, Understanding Food and Culture. E. N. Anderson. New York University Expres. 2005

Por qué a algunos les gusta el picante. Gary Paul Nabhan. FCE. 2006.

Evolution of the human diet The Known, the Unknown, and the Unknowable. Peter S. Ungar. Oxford University. 2007

REVISTA ESPAÑOLA DE ENFERMEDADES DIGESTIVAS (Madrid) Vol. 98. N.° 2, pp. 143, 2006.

Nature, volumen 464 (febrero 2010), pp. 908-912 Heidi Ledford.

What's Wrong with Eating Meat, de Barbara Parham, ©Ananda Marga Publications, 1979.

http://dieta-evolutiva.blogspot.com/2006/11/la-dieta-del-hombre-primitivo.html

ALIMENTACION Y SALUD

http://www.tecnociencia.es/especiales/alimentacion_y_salud/historia.htm

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